Лобио из красной фасоли с орехами

Лобио по этому рецепту готовят из сухой красной фасоли: её заранее замачивают, затем варят до полной мягкости и соединяют с ореховой заправкой и обжаренным луком. На замачивание заложите восемь часов, поэтому удобно начать подготовку заранее.

Рецепт рассчитан на шесть порций. Состав и последовательность приготовления взяты за основу из рецепта лобио «Гастронома»; способ варки дополнен рекомендацией Министерства здравоохранения Канады для сухой красной фасоли.

Ингредиенты на шесть порций

Для фасоли и заправки:

• сухая красная фасоль — 1 кг;
• грецкие орехи — 100 г;
• красный лук — 3 штуки;
• чеснок — 2 зубчика;
• кинза — 6 веточек;
• ореховое масло — 2 столовые ложки;
• красный винный уксус — 1 столовая ложка;
• вода для варки — 3 л, не считая воды для замачивания и первого доведения до кипения.

Для приправы:

• гвоздика — 3–4 бутона;
• корица — щепотка;
• чёрный перец — 1 чайная ложка;
• соль — 0,5 столовой ложки.

По желанию для подачи понадобятся зёрна граната. Для работы также пригодятся большая кастрюля, сито, сковорода, ступка и половник. У плиты и с горячей посудой работает взрослый.

Замочите сухую фасоль

Переберите фасоль и положите в большую ёмкость: во время замачивания зёрнам нужно место. Залейте холодной водой в объёме, который в два-три раза больше объёма фасоли. Оставьте на восемь часов.

После замачивания откиньте фасоль на сито и слейте воду. Не используйте её для дальнейшей варки. Затем переложите зёрна в кастрюлю, залейте свежей водой и доведите до кипения. Эту воду тоже слейте.

Длительное замачивание и последующее кипячение особенно важны для сухой красной фасоли. Министерство здравоохранения Канады рекомендует замачивать её не менее пяти часов, сливать воду после замачивания и затем интенсивно кипятить не менее десяти минут. Десять минут — минимальный этап обработки, а не срок, за который фасоль обязательно станет мягкой.

Сварите фасоль до полной мягкости

После первого доведения до кипения и слива воды влейте к фасоли 3 л холодной воды. Доведите до бурного кипения и поддерживайте его не менее десяти минут, затем продолжайте варить фасоль до полной мягкости. В исходном рецепте на варку указаны два часа, но это время не гарантирует готовности любых сухих зёрен.

Проверяйте фасоль, когда она приближается к указанному времени: зёрна должны быть полностью мягкими, без твёрдой середины. Если они ещё твёрдые, продолжайте варку и проверяйте снова. Не переходите к сборке блюда только потому, что прошло два часа.

Когда фасоль будет готова, слейте отвар, сохранив один-два половника для заправки. Дайте фасоли остыть. Отвар пока оставьте отдельно: его добавляют постепенно, чтобы получить нужную консистенцию.

Приготовьте ореховую заправку и лук

Измельчите грецкие орехи. Очистите лук и чеснок и мелко нарубите их. Кинзу вымойте и тонко нарежьте.

Положите в ступку чеснок, кинзу, гвоздику, корицу, чёрный перец и соль. Разотрите их в однородную массу, затем добавьте измельчённые орехи и винный уксус. Перемешайте и понемногу вливайте сохранённый фасолевый отвар. Остановитесь, когда заправка станет похожа на полужидкую кашицу: она должна распределиться между зёрнами, а не остаться плотным комком.

Разогрейте на сковороде ореховое масло. Добавьте красный лук и обжаривайте около шести минут, до прозрачности. Переложите лук в ореховую заправку и перемешайте.

Соедините лобио и подайте

Добавьте заправку с луком к остывшей фасоли и аккуратно перемешайте, чтобы покрыть зёрна. Если при соединении заправка распределяется с трудом, используйте немного оставленного отвара. Перед подачей по желанию украсьте лобио зёрнами граната.

Если хочется подробнее разобраться, какую роль бобовые и другие обычные продукты могут играть в рационе, прочитайте материал «Клетчатка: зачем нужна организму и как получать её из обычных продуктов».